C’est quoi cuisiner sous-vide et comment fait-on?

La cuisine sous-vide est une révolution dans la cuisine gastronomique, elle permet de cuire des aliments a basse température et pour pouvoir les préserver plus longtemps pré cuit.

La cuisson sous-vide est une méthode qui consiste à placer la nourriture, principalement de la viande dans des sac plastique et d’y retirer toute l’air présente dans le sac pour ensuite le fermer hermétiquement.

La principale raison aussi de cuire sous-vide a basse température vient du fait que cela permet de préserver tous les nutriments de la nourriture car la cuisson est beaucoup plus longue et a plus basse température. Le fait de cuire de la viande ou des légumes a haute température provoque la perte de certain vitamine ou composant dans la nourriture.

la méthode ensuite pour la cuisson consiste à placer le sac plastique avec la nourriture a l’intérieur dans de l’eau chaude. Il existe des instruments pour cuire lentement comme un thermo circulateurs, une mijoteuse ou tout simplement un chaudron avec de l’eau sur le four.

Bien évidemment le contrôle de la température de l’eau est très importante, car généralement on cuit pendant plusieurs heures la nourriture dans l’eau chaude ou bouillante. Le but de la cuisson sous vide reste aussi de cuire les aliments à la perfection.

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Un peu d’histoire

La cuisson sous-vide vient du chef français Georges Pralus, cette méthode a vu le jour en 1974 dans un certain restaurant le Troisgros. Le chef a découvert que de cuire un foie de gras à basse température donnais un gout encore plus savoureux. Il a gardé l’apparence mais il n’y a pas perdu de gras et avais une meilleure texture.

Au fil du temp, il y a plusieurs pionniers de la cuisson sous-vide mais aujourd’hui cette méthode de cuisson est offerte à tout le monde qui désire l’essayer.

Pourquoi les gens cuisine sous-vide?

Bien des gens aujourd’hui cuisine sous vide, car cela permet de cuire leur nourriture très précisément et a la perfection a chaque fois. De plus, cela permet de faire plusieurs plats très savoureux ainsi que les viandes plus coriaces sont plus tendres, car elles ont le temp de cuire plus longtemps.

Mis à part tout cela, c’est très facile de cuire un plat la veille pour qu’il soit prêt pour le diner ou le souper de la journée suivante. Vous pouvez faire cuire vos aliments sans surveillance car cette technique est très sécuritaire car l’eau ne boue jamais.
Vous pouvez cuire presque tout avec la méthode sous vide. Des fruits, vos légumes préférer ainsi que toute sorte de viande comme le poisson, la volaille, le bœuf ainsi que toutes les autres sortes de viande.

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Les outils pour la cuisson sous-vide

Bien évidement vous allez avoir besoin de quelques outils, comme une machine sous-vide, disponible un peu partout en magasin. Les sacs sous vide sont aussi indispensables car c’est dans cet objet que vous allez mètre les aliments pour ensuite les faire cuire dans ces sacs.

Il est très important de bien fermer hermétiquement les sacs avec la machine car sinon l’eau ou l’air va s’infiltrer dans le sac et probablement altérer le gout et la texture de la nourriture. Il est possible de trouver l’instrument nécessaire à la cuisson sous vide sans débourser une somme trop élever. J’ai personnellement trouvé une machine sous-vide pour moins de 20$ sur un site internet de vente entre particulier.

Un thermomètre, un thermoplongeur, une trousse de cuisson sous-vide, un réservoir ou même un chaudron sont les outils que vous pouvez vous procurer dans le supermarché du coin.

Vous n’avez pas besoin de tout l’équipement ci-dessus, mais un thermomètre ou un outil semblable est indispensable pour la cuisson sous-vide.

La température

Il y a des températures et des temps de cuissons qu’il faut bien surveiller surtout lorsque l’on cuit de la viande.

Les légumes cuit de cette façons sont probablement les meilleurs que j’ai pu manger dans ma vie, ils gardent toute leur saveur et leur fraicheur.

Une de grosse différence de la cuisine a la poile ou au four comparer a celle sous vide vient aussi du fait que même si l’on retire une pièce de viande d’une poêle, la viande continue à cuire car la température est quand même très élevée sur les côtés. C’est très facile de dépasser le temp de cuisson et de faire de la pièce de viande trop cuite.

Le bénéfice de la cuisson sous-vide vient que l’on peu avoir une plage de temp plus large avant que la viande devienne trop cuite, et que le milieu de la viande cuit autant que les coté.

Une pièce de viande de 15milimetre d’épaisseur de poisson prend de 16 à 19 minutes pour cuire a des températures entre 45 et 61°C. Généralement les gens recommandent de placer la température de l’eau a 64°C pour que la température de la viande soit à 62°C

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Les restaurants

De plus en plus de restaurants utilise cette méthode pour faire cuire leur mets. Plusieurs chefs de grand restaurant utilisent cette méthode depuis des années. La technique Sous-vide est devenue très rapidement populaire sur les chaines de télévisions comme la séries Iron Chef America et Top Chef.

La plupart des restaurants utilise cette méthode pour assaisonner les mets, les mètre sous vide, les cuire à basse température plusieurs heures et les place au frigidaire ensuite pour pouvoir les préserver une à deux semaines. Il n’y a aucun problème à réchauffer les plats par la suite à la poêle, au four ou au micro-onde.

Il est quand même suggéré de faire saisir votre viande après la cuisson, pour lui donner une apparence délicieuse. Vous pouvez placer votre viande sur une poêle pendant 1 à 3 minute ou dans le four, cela est à votre discrétion.

Vous ne savez pas c’est quoi la nourriture sous vide? Aucun problème suivez notre guide!

La meilleure méthode de cuisson sous-vide en 4 étapes facile

Étape 1: la préparation​​

Commencer par nettoyer vos aliments pour ensuite les couper. Assurez vous de séparer les fruits, les légumes et les viandes car ils ne prennent pas le même temp de cuisson. La plupart du temp, les aliments sont préparés individuellement pour que le temp de cuissons soit moindre.
Il est suggéré d’assaisonner les aliments avant de les placer dans les sacs sous vide, ou de les laisser mijoter quelques heures ou des jours.

Étape 2: la mise en sac

Placer les aliments dans les sacs sous-vide, pour ensuite vider complètement l’air des sacs pour enfin sceller le sac. Il est recommandé de vous assurer que les sacs sont scellés parfaitement pour ne pas contaminer la nourriture avec de l’eau ou l’air ambiant.

Vous pouvez congeler vos aliments par la suite si vous désirez les faire cuire une autre journée sans problème, cela permet de préserver les aliments beaucoup plus longtemps que normalement car il n’y a aucun contaminant dans le sac.

Étape 3: calculer le temp de cuisson

Je vous conseil de regarder attentivement le temp de cuisson pour chaque aliment que vous allez placer dans l’eau chaude pour faire cuire. Le temps varie beaucoup pour les légumes et les viandes. Il existe plusieurs guides sur internet a cet effet en plus des recettes délicieuse à faire en cuisson sous vide. Généralement cela peu aller de 15 minutes pour un petit poisson finement coupé juste qua 30 heures pour une grosse pièces de viande. Le fait de cuire plus longtemps et a faible température a pour effet de faire de la viande plus tendre et juteuse.

Étape 4: la cuisson dans l’eau chaude

Cuisez la viande dans le bain d’eau chaude muni d’un thermomètre pour bien cuire les aliments à la perfection. La plupart des gens préféré faire saisir la viande sur une poile ou dans le four pour enlever la couleur un peu grisâtre lorsqu’on a la cuit sous vide. La cuisson sous-vide donne un petit aspect grisâtre et cela est complétement normale.

Il y a quelle que précaution à prendre lorsqu’on cuisine à basse température. Il faut absolument que pour toute sorte de viande, la température de l’eau soit plus élevée que 55 °C sinon cela pourrait entrainer la propagation des bactéries dans la viande sans les tuer.

Si on désire préserver les plats déjà cuit sous vide, il faut les refroidir rapidement dans un bain d’eau froide pour ensuite les placer au frigidaire. Vous pouvez faire congelés les plats déjà cuit sans problème.

En conclusion

Cette technique de cuisson a fait c’est preuve. Bien de gens l’utilise couramment dans leur vie maintenant. Il existe beaucoup de méthode de cuisson mais cela est probablement l’une de mes préférés.

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Nicolas Desjardins

Bonjour à tous, je suis le rédacteur en chef de SIND Canada. J'écris des articles depuis plus de 10 ans et j'adore partager mes connaissances. J'écris actuellement pour de nombreux sites web et journaux. Toutes mes idées proviennent de mon style de vie très actif, je pose chaque jour des questions à des médecins et spécialistes. Je me tiens toujours très informé pour vous donner les meilleure informations. Au cours de toutes mes années en tant qu’informaticien, je suis devenu un chercheur incroyable. Je crois que toute information doit être gratuite, nous voulons en savoir plus chaque jour. La plupart de nos sources médicales proviennent du site internet Canada.ca et recherche gouvernementale. Vous pouvez me contacter sur notre forum ou par courriel à info@sind.ca.

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